0(选择题)

未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮，其主要原因是：

• A

  A.瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香

• B

  B.肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布

• C

  C.肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀地繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”

• D

  D.肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀

答案 A 答案正确

来源 网络，

考点 基本常识

解析

未染色的香肠尤其是生猪肉香肠，在晾晒一段时间后会变得更红亮，其原因是在发酵时，瘦肉的pH值会大幅降低，也就是变酸，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，染红了整根香肠。不过血红素的颜色是枣红，而非鲜红，所以若是看到鲜红的香肠，那肯定是被染过色的。因此，本题选择A项。